Очень любят якуты блюдо из свежей или мороженой рыбы - так называемую строганину, которая подается обычно с острым соусом.

Суровые климатические условия обусловили привычку к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий.

Овощи в Якутии мало распространены.

Значительное место в питании занимает молочная пища: молоко, творог и блюда из них. Из молочных продуктов якуты готовят превосходные напитки - кумыс и сорит.

В большом ходу чай по якутски с молоком.

Рецепты блюд якутской кухни

Конину (крупным куском) заливают холодной водой, варят до готовности и процеживают.

В небольшом количестве остывшего бульона размешивают муку так, чтобы не было комков.
Затем эту смесь вводят в бульон, мясо мелко нарезают, заправляют сырым луком и подают к супу отдельно.

Конина 120, мука 30, лук 30, соль.

Похлебка из субпродуктов

Подготовленные и обработанные сердце, печень, почки нарезают средними кубиками и отваривают, затем вводят картофель и доводят похлебку до готовности.

Заправляют пассированным луком и специями по вкусу.

Сердце 100, печень 50, почки 50, картофель 70, лук репчатый 50.

Уха из карася

Обработанную рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и продолжают варить при слабом кипении.

В конце варки добавляют специи и молоко.

Отдельно подают карася.

При подаче уху посыпают зеленым луком.

Карась свежий 150, вода 300, молоко 15, лук зеленый 5, специи, соль.

Ойогос (вареное мясо)

Грудинку (лучше всего жеребятины или конины) отваривают до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок.

Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и подают в горячем или холодном виде.

Строганина из рыбы

Мороженую рыбу (омуль, чир, нельма) строгают ножом, получая тонкую стружку.

Подают строганину с горчичным соусом.

Соус готовят так: готовую горчицу, уксус, соль, перец смешивают, растирают и разводят холодной кипяченой водой.

Соломат

Молоко доводят до кипения, вводят в него при непрерывном помешивании муку, сметану, а когда масса снова закипит, заправляют сливочным маслом и солью.

Подают сразу в горячем виде.

Молоко 100, сметана 200, мука 25, масло сливочное 25, соль.

Куэрчэх

В посуду (на 1/3 ее объема) наливают холодные сливки или сметану, добавляют подготовленную бруснику, сахарный песок и все хорошо взбивают в густую, пышную и устойчивую пену.

Напитка готовят немного: его можно хранить не более 1,5-2 часов.

Сливки (30 % й жирности) 900, сахарный песок 100, брусника 50.

Бутугас

В кипящую пахту, оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпают муку и варят 5-7 минут, затем вливают брусничный сок и вновь доводят до кипения.

Подают горячим как самостоятельное блюдо.

Пахта 900, мука 100, брусника 100.

Керчик

Для приготовления этого блюда используют сливки только 30 % й жирности.

Их смешивают с натуральными ягодами (в основном брусникой или клюквой) и взбивают до пенообразного состояния.

Подают керчик в креманках.

Сливки (30 % - й жирности) 500, ягоды свежие или варенье 50.

Чай по якутски

В кипящую воду кладут чай, вливают молоко и напиток доводят до кипения.

Чай 2, молоко 25, вода 180, сахар 5.

Научное издание

Пища якутов (в свете соседних культур) / Сомоготто. - Якутск: Якутский край, 2009. - 168 с. ISBN 978-5-89053-057-8. Агентство CIP НБР Саха

© Сомоготто С.И.

© Сафонова В.Н.

Пища якутов

Введение

Хозяйственный фон эволюции местной пищи, ставшей впоследствии якутской.

Как национальные блюда якутов отжимки от данной монографии без авторства Сомоготто уже два десятилетия служат практике Якутии. В 1961 г. я сдавал в «Холбос» на рецензирование брошюру «Национальная кухня народов Якутии» (объём 2 п. л.). 9 августа 1961 г. «Холбос» дал мне положительный отзыв, но саму рукопись той брошюры автору не возвратили, мол, утеряна. На деле же рукопись оказалась не утеряна. Она в 1975 г. под коллективным авторством пищевиков «Холбоса» вышла в свет в виде брошюры: «Якутская национальная кухня» (Якутск, 1975 г.). При сличении с сохранившимся у автора другим экземпляром невозвращённой рукописи, та холбосовская брошюра точь-в-точь повторяла рукопись Сомоготто. Разницу составляли лишь добавления приправ и весовых соотношений составных блюда. Составители тех рецептов по-честному обязаны были указать чей материал использован, либо взять Сомоготто в соавторство. Однако ни того, ни другого не было сделано. Теперь полагают, будто национальные блюда якутов без сбора их Сомоготто свалились на столы ресторанов и молодых домохозяек Якутии. Всетерпящий Сомоготто не стал домогаться авторских прав: пусть, мол, служит практике под любым авторством. Однако те отчуждённые блюда - лишь малая толика от кулинарной культуры якутов. Последняя изложена в наиболее полном виде в предлагаемой монографии. Она же одновременно - материал по этногенезу якутов.

Введение

Первая попытка написать данную работу была предпринята автором четверть века тому назад. Его тогда попросили составить краткий справочник по якутским национальным блюдам, рассчитанным для кулинаров и домохозяек. Последние из материалов справочника должны были создавать новые осовремененные блюда национальной кухни. Охотно взявшийся выполнять заказ практиков, автор наткнулся на непреодолимые препятствия при первых же шагах сбора материалов. Последние он рассчитывал получить целиком из трудов своих предшественников, находящихся в опубликованном и рукописном видах. Главным изъяном указанного вида источников оказалось их непрактическое назначение. Точного кулинарного рецепта в них не оказалось ни в одном случае. Пользуясь как руководствоваться, по имеющимся описаниям невозможно было приготовить обрисовываемые блюда. И мешало в этом подача материалов не в виде конкретных блюд, а как общее описание «пищи». Особенно сильно обесценивала подаваемый материал неэквивалентные сравнения. Например, из понятий «якутский шоколад», «род якутского крема», «якутское чухонское (карельское) масло», «местная простокваша», «подобие русского варенца», «квашеная рыба» нелегко представить якутские их разновидности. К тому же, наклеив таким блюдам или способам запасания впрок чужие термины, не все авторы исследований приводили их местное якутское название. Отсутствие последних не дает возможности даже угадать, какое конкретное блюдо имелось в виду в тех случаях, когда они встречались в нескольких вариантах. С другой стороны, невнимание к конкретным блюдам обедняло в указанных источниках якутскую кухню во много раз. Так, из более сотых названий якутских блюд в тех источниках упомянуты лишь около трёх десяток. И, наконец, в тех материалах не сделано и шага в направлении выявления локальных различий. Последние должны были отразить процесс постепенного слияния в единое якутское того, что в прошлом составляло разнородное окраинное не совсем якутское. Указанный процесс протекал на глазах преобладающего большинства якутоведов прошлого. Последние же вместо подчёркивания тех различий увлекались поисками ещё не создавшегося в их время общеякутского единства. Уточнение терминологии, стремление восполнить недостающие части имевшихся описаний заставляли в последующем обратиться непосредственно к самой народной памяти. Говоря иначе пришлось заново взяться за сбор полевых материалов. Последние, увеличив в 4 раза состав якутской народной кухни за счёт прежде незафиксированных блюд, напитков и способов запасания впрок, превратили эту кухню в одну из самобытнейших и богатых. По своему типу и природно-климатической привязке якутская кухня оказалась типично северной, приспособленной к экстремальным условиям края «вечной мерзлоты» и полюса холода обжитой части планеты. Другой неповторимой особенностью данной кухни оказалась её многослойность. Верхний её слой составляют заимствования из русской кухни (котлеты, пельмени, щи, пирожки, хлеб и др.). Под русским оказался тюрко-монголоязычный слой, состоящий почти из одних молочных и то не целиком. Третий слой составляет тунгусоязычный пласт. Самым же древним и нижним оказался слой самодийского происхождения. После перечисленных четырёх остался и пятый самый нижний слой, относящийся, очевидно, к каким-то неоднородным палеоазиатским культурам. Больше всего автора поразило полное отсутствие степных элементов в данной кухонной культуре якутов. Тюрко-монголоязычные термины их молочной кухни оказались или относящимся к лесной культуре, или представляющимися лишь терминологическую кальку, не поддерживаемую со стороны технологических особенностей. При проверке, отмеченная четырёхслойность материала кухни нашло себе поддержку со стороны аналогичной четырёхслойности топонимов Якутии и родового состава самих якутов. По якутской кухне роль основного источника сыграли полевые материалы (собранные самим автором во время многочисленных экспедиций и поездок) и сведения «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского . К этому основному костяку добавлены в виде корректирующих сведений записи А.А. Саввина, С.И. Боло, Н.Т. Степанова и др. собирателей якутской старины, а также опубликованная якутоведческая литература. Сопоставительные сведения о кухне соседей якутов почерпнуты из этнографических исследований, опубликованных по тем народам, а также личные наблюдения самого автора во время поездок к ним и в период проживания в их среде. Подобного типа многосторонний анализ всего комплекса одной конкретной части материальной культуры якутов делается в данном случае впервые. В нём, в отличие от других, не делается пристрастного коллекционирования доказательного материала к той или иной гипотезе. Весь материал пищи анализируется целиком, не взирая на его отношение ко всевозможным предположениям и версиям. При подобном подходе доказательный голос материальной культуры якутов оказался довольно непривычным. В других просто описательных трудах автора часто укоряли в недостаточности применения ссылок и цитат. В данном случае чрезмерная скрупулезность характера работы заставила построить монографию именно на цитатах и ссылках. При сопоставлении и сравнении до мельчайших деталей, присутствие самого сопоставимого материала в оригинале оказалось обязательным. Без них скрупулёзные доказательства показались бы неточными или голословными. Сами же те доказательства идут в непривычном направлении. И это обстоятельство также требовало привлечения сущей лавины материалов. Без такого оглушения обилием привлекаемого материала не столкнуть с места мнение, утвердившееся веками. При подборке самодийского материала, кроме сведений живых языков, пришлось прибегнуть к услугам лексического материала давно исчезнувших самодийских языков, добытых из фонда местной топонимики Якутии. Заставить заговорить такой материал также потребовал своих особых усилий. Из монографии могут почерпнуть себе необходимый материал местные пищевики Якутии. Однако монография больше рассчитана для проблем по этногенезу народов Якутии и их ближайших соседей.

Хозяйственный фон эволюции местной пищи, ставшей впоследствии якутской

Позднейшая продовольственная новинка Севера - продукция земледелия у якутов стала применяться в сравнительно массовом виде только с ХIХ века. До этого у них роль хлеба насущного играли рыба, мясо, молочные, древесная заболонь (мезга), травы и коренья. Количественные соотношения перечисленных продуктов были не всегда и всюду одинаковы. Они менялись у разных групп якутов в зависимости от природно-климатических условий и типа занятий. Например, о дореволюционном Верхоянском округе, охватившем все районы Заполярья исследователь ХIХ века И.А. Худяков сообщает следующее: «Рыбный промысел...на устьях рек составляет главное пропитание жителей... Вообще на тундре так свыкаются с рыбой, что все остальные роды съестного уже не считаются пищей»

.

«...Да и промысел составляет существенную часть пропитания (бултуу-астыы барбыт); Якутское выражение «много зверя съел» равносильно «много зверя упромыслил»

.

«Птицы очень много водится по р. Бытантаю, по р. Голой, и по берегам океана. На устье Голой ежегодно добывают более 13 тыс. штук гусей (на каждого пайщика от 73 до 300 штук)

.

«Промысел птицы составляет одно из главных средств к пропитанию человека на островах и на тундре»

.

«Ныне вследствие распространения православия якуты стали реже есть медвежье мясо»

.

«...Мясо сохатого употребляется в пищу во многих местах; туземцам особенно нравятся носовые части»

.

«Зайцев постоянно много добывается только на Моме; в Верхоянском улусе и в других местах округа они появляются лишь годами...». «...Зайцев с 1856 до 1860 года ежегодно добывалось в одном Верхоянском улусе до 120 тыс. штук»

.

«Дикие олени водятся во всех краях округа; их много также на островах, и особенно на Фадеевском. Промышленники, посещающие острова, бьют этих оленей, но численность их от этого не уменьшается, и они часто переходят с островов по льду на материк и притом в большом количестве; ...Якуты говорят, что прежде и на Уяндине выходило из моря много оленей, да «люди-де там содрали с живого оленя кожу и пустили его: тогда олени уж и перестали туда выходить». Рассказывают, что в некоторых местах по р. Хара Улаху дикие олени до сих пор ходят столь большими стадами, что становятся полными обладателями некоторых местностей; ... Промышляют диких оленей разными способами. Если стадо ходит вблизи небольшого озера, то его спугивают. Олени в испуге большей частью бросаются в воду; тогда промышленники (человек десяток) садятся в ветки, обгоняют оленей со всех сторон, сгоняют в кучу и перекалывают всё стадо (стада диких оленей в настоящее время бывают небольшие, от 15 до 20 оленей), при этом колют настолько, чтобы они помирали около берега или на берегу. «Осенью 1868 г. Много диких оленей заколото было в Туманском наслеге Жиганского улуса. В местах, где диких оленей много и они сами предпринимают переправы с острова на остров или с одного берега реки на другой (на устьях Лены), жители пользуются этим случаем, настигают их и перекалывают значительное число. В этом случае олени плывут вереницей один за другим, и опытный охотник закалывает штук до 30 в день. Ветка так легка, что взволнованная вода очень быстро увлекает её за собой вслед за оленями, и охотник сначала колит одного, потом другого, третьего и nbsp; т. & nbsp; д. Проколотый олень отстает от товарищей и дает охотнику возможность догонять следующего и nbsp; т. & nbsp; д. На сухих местах для промысла оленей делают обширные загороди (верст на 10) с отверстиями для прохода; в эти-то проходы и ставят самострелы («луки»), вооружённые стрелою с железными наконечниками. По-якутски такая загородь называется тонуу и ын. Стадо оленей никогда не перепрыгивает загородь и идёт в дверь, где веревка сдергивает курок самострела: стрела попадает оленю прямо в сердце (в бок) и убивает его на месте. Очень редкие промышленники ставят самострелы так, чтобы стрела попадало и в живот».

.

Как видим, в описанном регионе заготовка мясных продуктов шла преимущественно за счёт трофеев охотничьего промысла. К помощи создаваемого своими руками мяса, то есть за счёт животноводства, принято было прибегать лишь в случаях неудачи с промыслами. Из домашних животных этот регион держал оленей, лошадей, в редких местах коров в очень ограниченных количествах и собак. Мясо последних издревле не принято есть. Их держали только в промысловом и транспортном назначении. Впрочем, и оленей и лошадей преобладающая масса северян держала так же в транспортном назначении: на них возили грузы, совершали промысловые перекочевки и ездили на охоту и рыбалку. Лишившийся по обеднении таких средств оставался пешком и производительность его труда на рыбном и охотничьем промыслах сразу уменьшалась в несколько раз. Поэтому оленей и лошадей забивали на мясо лишь в весьма вынужденных случаях. Только в семьях богачей имелись олени и лошади производственного назначения. Это были специализированные табуны и стада - высшая ступень северного животноводства, до которой не доросло примитивное животноводство малообеспеченных. Последним обычно было не до специализации. Их скот имел подчиненное промыслам назначение и рассматривалось лишь как техническое средство, способствующее повышению производительности труда в главном источнике существования - в промыслах. О таком их назначении в народе выражали фразой «АТАХ ТАРДЫНАРЫМ», то есть «удлинители моих ног». Подобного назначения животных принято было держать в количествах, не обременяющих ведение охотничьего и рыбного промыслов, связанных с перекочевками. Любопытно территориальное размещение таких промысловых хозяйств «технически» оснащенных для повышения производительности труда транспортными животными (собаками, оленями и лошадьми). Они всегда располагались и располагаются на новоосваиваемых животноводством целинных местах. Обслуживание же промыслов оленями и лошадьми одновременно встречалось и по сей день встречается на участках, где заканчивается или ещё продолжается переход бывших охотников-рыбаков из числа эвенов и эвенков на животноводство и якутоязычие (территории угулятов, келтяков, брангатов на Вилюе, сологонов, и нюрбагатов в Горном районе, бутальцев на Майе, эвенов в Оймяконе, Колыме, в Верхояньи и nbsp; т. & nbsp; д.). При этом такой переход протекал не парадно и не с одними успехами. Часто они лишались скота, оставаясь с одними прежними запасами. О них письменные источники ХVII - XVIII вв. отзывались: «обеднел и ушёл кормиться рыбою». А сколько ушло таковых «кормиться в лес охотою» не зафиксировано. Таким образом, обслуживание рыбного и охотничьего промыслов оленями и лошадьми явно является сохранившимся живым остатком от самого раннего этапа всех видов животноводства Якутии. Прежде только через такой этап и создав достаточное количество окультуренных кормовых угодий луговое и лесное животноводство должно быть достигли сегодняшнего уровня - уровня создания специализированных самостоятельно животноводческих хозяйств. Следовательно, форму животноводства Якутии, вероятно, надо представить именно в виде вышеописанных «технических придатков» к другим охотничье-рыболовческим промыслам. Кроме того, судя по примерам вышеописанных келтяков, углятов, брангатов и других, основной движущей силой продвижения животноводства на всё новые и новые целинные рубежи были, видимо, сами аборигены края. Об источниках заготовки мясных продуктов в Центральной Якутии того же периода можно ознакомиться из сообщений Р. Маака о Вилюе. «Охота за лесными животными и птицами из породы куриных доставляет населению много средств для пропитания. В прежние годы была довольно прибыльна охота за северным оленем, которого убивали в большом количестве, особенно... когда животные, большими стадами переплывали через реки. Предание гласит, что оленей закалывали в таком громадном количестве, что не только на весь год доставало мясо, но многие из убитых животных сгнивали на месте по недостатку рук, чтобы засушить и завялить мясо. Теперь, по общему отзыву охотников, северных оленей стало гораздо меньше и убивают их почти исключительно тунгусы в более отдалённых и глухих местностях. Единственное дикое млекопитающее доставляющее якутам пищу, заяц. За куриными птицами... якуты охотятся мало: гораздо прибыльнее за водяными птицами, весною во время прилета, и летом во время линянья»

.

«Хотя занятие якутов, как скотоводов как будто указывают на то, что главный предмет в их пище должно быть мясо, тем не менее, последним питается далеко не всё население и для большинства мясная пища даже не главный предмет питания... По сведениям 1859 г., на одну ревизскую душу приходилось скота в Мархинском улусе 4,5 головы, в Сунтарском 2,2, в Верхневилюйском 2,0 и в Средневилюйском - 1,0. В течение года в Мархинском улусе было убито 2510 (1004 лошадей и 1506 рог. скота) голов скота, а в Средневилюйском только 339 (110 лошадей и 229 рог. скота) голов. Если принять, что средняя якутская семья состоит из 5 душ, и каждая убитая скотина содержит 15 пудов мяса, то на каждую семью в 1859 году приходилось, в Мархинском улусе (при населении 13685 чел.) 13,8 пудов мяса, в Средне-Вилюйском (при населении в 8233 души) 3,0 пуда мяса»

.

1859 год. Распределение питательных веществ по отдельным наслегам Мархинского улуса

.

В отличие от описанного И.А. Худяковым Крайнего Севера, в том же XIX в. скотоводство в долине Вилюя чуть отошло от единственно транспортной фазы развития. Оставаясь в самых слабейших звеньях в первоначальной транспортной ступени, оно в среднем и развитом звеньях уже вступило в фазу создания специализированных косяков, стад и табунов. Однако эти успехи не всюду были равными. В Сунтарском и Мархинском улусах, где имелись удобные для выпуска воды озера, создание кормовой базы оно усиленными темпами. Оно и подстегивало темпы развития. В Средне-Вилюйском и Верхне-Вилюйском же улусах, где арсенал лугосозидательных мер остался беспомощен, кормовая база скота образовалась почти на первоначальном полудиком уровне. Соответственно последней оставался, разумеется, и уровень развития самого скотоводства. Оно находилось на грани между древнейшим транспортным направлением и ступенью стремившейся перейти на мясомолочную специализацию. Лесное животноводство, шествовавшее на дальних участках в неотрывном комплексе с луговым животноводством, также оставалось на промежуточной между транспортным и мясным направлениями. Хозяйства, преуспевшие в данном деле, становясь чистыми оленеводами, уходили в лес окончательно расставаясь с мечтой о луговом скотоводстве. Однако и у них уходивших оленеводство находилось не всегда на одинаковом уровне. Одни уходили, оставаясь верными древнему транспортному направлению. Тогда они имели вид только лучше оснащенных промысловиков. Другая же группа оленеводов стремилась перестроить свои стада на мясное направление. Однако последних было меньше, так как в тот период ещё не были разработаны понятия о фактической и ложной оленеёмкости пастбищ, о пастбище-обороте, о мерах рационального использования естественных кормов и сочетании ухода за оленями с заботами об охоте и упорядочивании эксплуатации кормовых ресурсов. В приведённых выше сообщениях

Р. Маака в лаконичной форме сами вилюйские якуты XIX века изложили почти всю схему развития своего хозяйства и отметки о рычагах, управлявших эволюцией их занятий. По тем рассказам, все они начали жизнь с промыслов и собирательства. В первоначальном малолюдстве было предостаточно и рыбы, и дичи, и объектов собирательства. В первоначальном малолюдстве было предостаточно и рыбы, и дичи, и объектов собирательства. Позже запасы пошли на убыль. Оказывается, даже в те давние времена легко ранимая северная природа местами не выдержала натиска людей. Так пошли у неё на неуклонную убыль объекты постоянной охоты, особенно такие крупномясистые как лось и северный олень. Первой мерой восполнения нехватки мясных продуктов, хронически увеличивавшихся из года в год за счёт такого уменьшения поголовья постоянных объектов охоты, был перенос острия промысла на заменителей тех объектов. Однако со временем не выдерживали и последние. Так мясная охота Якутии начавшись первоначально от самых крупных животных стала переходить на объекты всё меньше и меньше, весом. Такое мельчание Р. Маак застал на Вилюе на этапе зайцев, боровых и водоплавающих птиц. Лоси и северные олени у них перестали быть объектами постоянной охоты из-за исчезновения, точнее уменьшения их поголовья до непромысловых количеств. Этим животным и позже не удалось восстановить утрату. Наблюдая за катастрофическим уменьшением объектов охоты, промысловикам пришлось задуматься о подыскании новых замен источников питания. И здесь им не понадобилось открыть открытое вновь: они вынужденно пошли заимствовать у своих соседей животноводство: вначале для интенсификации охоты на остатки прежних объектов промысла, а затем для выращивания самих транспортных животных на мясо. Только в каждой местности подобное заимствование начиналось не без чьего-нибудь заразительного примера. Однако, несмотря на такой эстафетный характер, распространение животноводства всегда протекало не без внутренних межучастковых передвижек. Последние были связаны с самой начальной формой животноводства - её назначения только для обслуживания промыслов. Что же касается развитых форм скотоводства, то они не могли передвинуться далеко из-за невозможности создать на новом месте с ходу необходимую базу для скота и из-за отвыкания «чистых» скотоводов от не скотоводческих лесных дел. Здесь в качестве примера якутяне могут вспомнить случай со скотоводами из Чурапчи Центральной Якутии во время Великой Отечественной войны советского народа против гитлеровских захватчиков. Рассчитывая на пробуждение наследственных древних навыков охотника - рыбака и оленевода, их из-за засухи переселили в Кобяйский, Жиганский и Булунский районы. В указанных районах упомянутые скотоводы не прижились, так как не сумели возродить в себе забытые навыки дедов и прадедов по рыболовству, охоте и оленеводству. Вилюйские якуты времён проезда Р. Маака оставались кормящимися не столько от продукции животноводства, сколько доходами от околодомных рыболовства, охоты и собирательства. Сохранилось немало сведений, о том, что до прихода русских в XVII в. и Центральная Якутия имела хозяйство, аналогичное вышеописанным типам хозяйства долины Вилюя и части Верхоянского округа. Из числа таковых в первую очередь надо указать, что вышеописанный тип хозяйства вилюйских и верхоянских якутов не являлся местной выдумкой. Его привезли с собой якуты-переселенцы из Центральной Якутии.

Например, оймяконские и верхоянские якуты считают себя выходцами из Батурусского улуса, колымские якуты - из Кангаласского, саккырырские - из Борогонского и Дупсинского, Вилюйские - из Намского и Западно-Кангаласского. Следовательно в названных улусах до выезда из них переселенцев на окраинные районы господствовал тип хозяйства, напоминающий вышеописанные оймяконский, верхоянский и вилюйский, то есть состоящий из смеси охоты, рыболовства, оленеводства, коневодства и разведения крупного рогатого скота. Иначе переселенцам якутам указанный тип хозяйства брать было неоткуда. С другой стороны, остатки оленеводства якутов Центральной Якутии сохранялись до середины ХХ в. Амгинских Лягинцах, в Горном районе и в части бывших Батурусского и Восточно-Кангаласского улусов. И, наконец, только необходимостью вести смешанное луго-лесное хозяйство можно объяснить расселение якутов Центральной Якутии до русского времени преимущественно вдоль по долинам рек. Например, мегинцы занимали долину речки Суола, восточно-кангаласцы долины речек Тамма, Батома и верховья Амги, баягантайцы - долины речек Баяга и р. Алдан, борогонцы - долины речек Танда, Нилаги и Сырдах, дюпсинцы – долины рек Мыла, Алдан и Лена, батурусцы - по долинам Ноторы, Мокуя, Хатаргана, Эльгя, Миля, Билира, Амге и Татте, Амгинцы - по р. Амге и т. п. Речки эти позволяли якутам сочетать луговое животноводство с околодомными рыболовством, охотой и транспортного направления оленеводством. Лишь позднейшая специализация, связанная с накоплением луговых угодий и пашен, позволила оттеснить на задний план рыболовство, охоту и оленеводство. Таким образом, и Центральная Якутия не обошлась без обязательных этапов эволюционного пути развития хозяйства, который прошли окраинные районы Якутии.

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом". (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей - бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни - русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков - Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно - в прошлом их не умели готовить.

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты :

- жеребятина 900,

- лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление

Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить.

Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово.

Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени.

Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.

Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.

Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде.

Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики.

Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

ОЙОГОС

Ингредиенты :

- реберная часть конины 1,2 кг,

- горчица 10 г,

- соль.

Для теста:

- 25%-ная сметана 70 г,

- мука 25 г,

- 1-2 яйца,

- сало,

- перец по вкусу.

Приготовление

Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.

Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.

Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.

Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.

Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.

Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.

Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.

Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

ХААН - КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).

Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная - субай и простая, так называемая "черная " кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть - это субай, а нижняя - "черная " кровь.

Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.

Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.

Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.

Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.

Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.

Хаан лучше варить перед подачей на стол.

СУОРАТ (СОРАТ)

Ингредиенты :

- цельное молоко 1 л,

- сметана 100 г.

Приготовление

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.

Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.

Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.

Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

КЕРЧЭХ

Ингредиенты :

- сметана 35%-ная 900 г,

- сахар 100 г.

- молоко 250 г,

- сметана 700 г,

- сахар 100 г.

Приготовление

Еще Маак в книге "Вилюйский округ Якутской области " писал, что якутки - большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.

Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.

Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.

Часто готовят без всякой добавки.

Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.

Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки - кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

КОБЕР

Ингредиенты :

- масло сливочное 0,5 кг,

- молоко цельное 0,5 л.

(Получится примерно 1 кг кобера.)

Приготовление

Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия - по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.

Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.

Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока - так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.

Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.

Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

ЧОХООН (ЧЕХОН)

Ингредиенты :

- масло сливочное 0,5 кг,

- цельное молоко 1 кг.

(Получится 1,5 кг чехона.)

Для заправки:

- 1,5 стакана брусники или другой ягоды,

- сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.

Приготовление

В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.

Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.

Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.

Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.

ИЭДЬЭГЭЙ - ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ

Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется.

Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.

Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.

СУУМЭХ - СЫР ПО-ЯКУТСКИ

Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.

Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.

Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.

Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

САЛАМАТ

Ингредиенты :

- сметана 600 г,

- сливки 200 г,

- мука 50 г,

- соль

Приготовление

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.

В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.

Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ

Ингредиенты :

- сметана 5 стаканов,

- брюшинный жир 250 г,

- мука пшеничная 100 г,

- соль.

Приготовление

В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.

Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.

Подавать горячим.

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

Ингредиенты :

- молоко свежее или кислое 200 г,

- вода кипяченая 100 г,

- сода 1 г,

- мука пшеничная 260 г,

- мука ржаная 130 г,

- соль

Приготовление

Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.

Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.

В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.

Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.

Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.

Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.

Готовую лепешку снять с листа, остудить.

Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.

Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

БЛЮДА ИЗ МОРЖОВОГО МЯСА

Мясо, предварительно очень хорошо прополоскав в воде, нарезать на мелкие кусочки. Таким же образом нарезать моржовый жир. Затем все перемешать, опустить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности (2-3 часа). Добавить соль по вкусу.

Для приправы используют иван-чай, морскую капусту, дикий лук. Если такой приправы нет, можно использовать лук, зелень, лавровый лист.

Также моржовое мясо сушится на воздухе. В сушеном виде его опускают в топленый жир, что делает мясо мягким и сочным.

Едят готовое блюдо нувкурак (эскимосское название) со съедобными листьями камнеломки или мать-и-мачехи, преимущественно, зимой.

ЛАХТАЧЬЕ МЯСО

Мясо перед приготовлением хорошо промывают, режут на куски, опускают в кастрюлю с водой и варят.

Бульон можно заправить травами, посолить по вкусу.

После закипания варить пять минут и можно подавать на стол.

Если моржовое мясо варят долго, чтобы оно стало мягким, то лахтачье обычно не доваривают, чтобы сохранить соки.

К столу лахтачье мясо хорошо подавать с травами или заливать бульоном.

НЕРПИЧЬЕ МЯСО

Нерпичье мясо нужно очень хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Затем опустить в кастрюлю и варить 15–20 минут.

После закипания добавить иван-чай, морскую капусту, соль по вкусу.

К столу можно подавать с травами или бульоном.

ПРЭРЭМ (чук.)
Чукотская колбаса из вареного мяса с топленым жиром.

Оленье мясо отварить, пропустить через мясорубку.

Отдельно пропустить через мясорубку жир и затем растопить его.

Соединить мясо с жиром, положить в него небольшую мелко нарезанную головку лука, соль по вкусу, 50 г топленого жира морского зверя, все это хорошо перемешать до получения пластичной массы.

Готовому фаршу придать форму нетолстой колбаски и положить в холодное место подсушиться, периодически переворачивая разными сторонами вверх, чтобы сохло равномерно.

Это блюдо калорийное. Обычно его берут в дальнюю дорогу оленеводы, охотники.

СИКНАК (эск.), ЦИПЭТ (чук.)
Камнеломка (растение для приправы).

Растение лучше собирать в июле-августе. Именно в этот период сикнак становится жестким, крепким.

Его срывают без стебелька, только листок. Растение очищают от мусора и кладут в жир морского зверя.

Равномерно, хорошо перемешивают.

Сюда добавляют сушеное, вяленое нерпичье, лахтачье или китовое мясо и получается блюдо сивугак (эск.).

Укладывают равномерным слоем.

Зимой сивугак едят со строганиной (мороженой олениной или мясом морзверя).

ПУГНЫК-ЫПАЛЬХЫН
чукотское масло

Берется внутренний жир оленя и тщательно размельчается. Затем его растапливают в кастрюле, процеживают через марлю и перемешивают в чистой посуде.

К процеженному жиру добавляется топленый нерпичий жир в соотношении 1/1, смесь тщательно перемешивается.

В нее добавляется чистый снег или холодная вода.

Все это тщательно перемешивать.

При перемешивании постепенно появляется белая масса, от нее начинает отделяться вода, которую сразу сливают до тех пор, пока не получится густое однородное масло.

Готовый продукт подсолить по вкусу и, придав нужную форму, поставить в холодное место.

Едят чукотское масло с вареным оленьим мясом.

УЭУЭХТЫ (эск.), ВЭВТЫЛЬГЫН (чук.),
Иван-чай

Листья со стеблем собирают в июне-июле, когда стебель еще молодой.

Собранные растения хорошо очищают от мусора, опускают в большую емкость с водой и варят.

Доведя до кипения, снимают с огня, остужают.

Потом перекладывают в чисто пропаренную бочку, равномерно утрамбовывают руками.

Хорошие хозяюшки добавляют вареные ласты моржа.

Сверху ставят груз, закрывают. С наступлением морозов груз снимают.

Кукунак подают на стол в мороженом виде. Сначала его раскалывают на мелкие кусочки, затем режут туда моржовый или китовый жир и тонкими кусочками печень морского зверя.

Это блюдо очень ценное, в нем сохраняются все витамины.

Кукунак обладает лечебным свойством – является укрепляющим средство при расстройстве желудка.

Также применяется как отличная приправа.

САКЛЬАК (эск.), ЮНЕУТ (чук.)
Радиола розовая

Самый подходящий момент для сбора сакльак июнь – начало июля. Растение в это время не набрало еще верхнего цвета, стебель мягкий, нежный, поэтому женщины спешат собрать сакльак.

Стебли нужно тщательно очистить от мусора, хорошо помять руками, затем всю массу сложить в хорошо пропаренную посуду.

Затем утрамбовать тяжелым предметом так, чтобы растение было уложено плотно.

После этого сверху кладут груз и закрывают.

В качестве груза применяют камень, который обычно выбирают на краю поселка, на берегу. Камень ставят на печку, докрасна греют конфорку, обжигая его со всех сторон (для дезинфекции). Снимают, остужают и холодным используют как гнет.

Массу держат под гнетом в комнате, пока не закиснет.

Потом его выносят в холодную кладовку.

С наступлением холодных дней груз снимают, рассол сливают – и, пожалуйста, ешьте на здоровье блюдо кувехкарак (эск.).

Обычно перед едой добавляют немного сахара, свежий топленый нерпичий жир. Поистине райское наслаждение!

ЯКУТСКИЙ КУМЫС

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.

Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.

Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.

Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.

Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.

С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.

Вот один из этих способов:

в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.

После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.

В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

Другой способ:

3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.

Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.

Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

КРЕПКИЙ КУМЫС

В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.

Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.

С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.

ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ

В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.

Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), котор ую получали путем сжигания бересты особым способом.

После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус